ホラーマン

茶葉に含まれる水分量を調節する工程。

実際には、萎凋棚に生茶葉を広げ、通風環境下で18時間程度静置する。

通常茶葉の重量が元の茶葉の55%に減少するまで行なう。

この操作により、茶葉は柔軟になる。

また、この際萎凋香を生じる。

香りの強いダージリン紅茶の場合は、この萎凋を強くし、茶葉の重量が元の40%になるまで行なう。

一方、水色に重きをおくCTC紅茶では萎凋を弱くし、茶葉の重量が元の70%になったところで次の工程に入る。

揉捻萎凋の終った茶葉を40分程度かけて揉み潰し、細胞膜を破壊することで紅茶の成分を抽出しやすくすると同時に、茶葉中の酵素やカテキンを浸出させ、酸素を供給して次工程の発酵を開始させる。

一回の揉捻で全ての茶葉を揉み潰すのは困難な為、以下の2工程が追加される。

玉解と篩分揉捻により塊状となった茶葉を解きほぐし、細かくなった茶葉をふるい分けする工程。

通常器械を用いて同時に行なう。

細かくなった茶葉は次の工程を飛ばし、発酵の段階で元の茶葉とあわせる再揉捻30分程度かけて再び揉捻を行ない、茶葉を形状を整える。

update:2010年03月13日